Le insalate di mare e di verdure, i carpacci, le zuppe di molluschi e i cocktail di crostacei sono preparazioni a prima vista eterogenee che hanno però, come comune denominatore, il fatto di prevedere un condimento “a crudo”, ossia senza successiva cottura dopo la sua aggiunta.
Insalata è un termine generico con cui vengono indicate sia le normali preparazioni a base di radicchio, lattuga, songino…, sia quelle con altre verdure, singole o miste, di solito crude, ma che possono anche essere cotte e poi mescolate e servite fredde.
Nella terminologia gastronomica moderna, tuttavia, il termine ha assunto un significato più ampio ed oggi vengono chiamate insalata anche quelle pietanze più complesse e ricche, come ad esempio l’insalata di aragosta in bella vista oppure l’insalata di mare. In queste preparazioni l’ingrediente vegetale può essere del tutto assente o può comunque non rappresentare l’elemento principale e avere funzione aromatizzante o decorativa.
I carpacci sono un piatto ormai classico della cucina italiana e consistono in preparazioni a base di carne o pesce crudi, affettati sottilissimi e conditi con salsine varie, che possono andare da una semplice citronette ad una maionese aromatizzata. Presentati in versione leggera e in piccole quantità, sono perfetti per antipasti e buffet.
I condimenti a crudo
Di seguito alcune indicazioni per la preparazione di una serie di condimenti, dalle semplci vinaigrette e citronette con alcune delle loro varianti, alla tapenade e alle marinate:l’unico accorgimento per le versioni aromatizzate è di aggiungere le erbe aromatiche sempre all’ultimo momento, perchè l’acidità dell’aceto ne altera il colore.
La vinaigrette
La proporzione classica tra olio e aceto prevede l’uso di 1 cucchiaino di buon aceto forte ogni 3 cucchiai di olio. Le poche regole fondamentali sulla preparazione di questo condimento prevedono, prima di tutto, che il sale venga sciolto nell’aceto con una forchetta in una ciotolina, nella quale poi si aggiunge l’olio.
Si insaporisce quindi a piacere con una macinata di pepe nero o bianco, si emulsiona il tutto e, infine, si distribuisce il condimento ottenuto sulla preparazione, mescolando con cura. Della vinaigrette esistono diverse varianti, che prevedono l’aggiunta di ingredienti aromatizzanti ed erbe aromatiche: la vinaigrette alla senape, ad esempio, si prepara aggiungendo alla dose standard di 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale aceto e 1 cucchiaio di senape.
C’è poi la vinaigrette all’aceto balsamico: in una ciotolina si fa sciogliere completamente il sale in un cucchiaino di aceto balsamico,quindi si uniscono olio, 1 cucchiaino di capperi ben sgocciolati dal liquido di conservazione, 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente, una macinata di pepe, 1 tuorlo d’uovo sbriciolato e l’albume tritato grossolanamente.
La vinaigrette alle noci: aggiungere all’emulsione di base (olio, sale e aceto) 1 cucchiaio di gherigli di noce tritati, 1 cucchiaio di erba cipollina aguzzata ed una generosa macinata di pepe nero.
La citronette
Così è chiamata l’emusione di olio, sale, pepe e succo di limone. La procedura è analoga a quella per la vinaigrette, l’unica differenza è che al posto dell’aceto c’è il succo di limone. Per ottenere un’emulsione omogenea, quando si prepara la citronette il rapporto tra il succo di limone e l’olio deve essere di 1 a 4.
La citronette all’arancia è una delle versioni più utilizzate e la procedura è semplice: far sciogliere in una ciotolina mezzo cuchiaio di miele con 1 di succo di limone ed i di succo d’arancia. Aggiungere a filo 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva emulsionando bene con una frustina e completando soltanto alla fine con 1 cucchiaio di prezzemolo o di cerfoglio tritato.
Prosegue il percorso tra i condimenti a crudo, da utilizzare per le insalate, per gli antipasti e per qualsiasi utilizzo suggerisca la fantasia di chi cucina.
La tapenade
E’ un condimento di origine provenzale a base di olive nere, capperi e filetti di acciuga usato per condire diversi tipi di insalate, che ben si adatta anche a carpacci di tonno, pesce spada e salmone. La tapenade si può preparare più o meno piccante, a seconda dei gusti personali, variando le dosi degli ingredienti, soprattutto quelle di acciughe e capperi. Snocciolate le olive nere e mettetele nella vaschetta del mixer, aggiungete i filetti di acciuga, i capperi sgocciolati e l’aglio (facoltativo),m poi tritate il tutto fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. Versate il composto in una ciotolina e aggiungete a filo olio extravergine d’oliva in quantità sufficiente ad ottenere una crema morbida, continuando a mescolare. Unite il succo di limone e il pepe e mescolate.
Le marinate
Le marinate altro non sono che particolari condimenti aromatici (con l’eccezione di alcune marinate a base di latte) nei quali si fanno macerare carne e pesce prima della cottura o della preparazione a crudo per aromatizzarli o renderne più tenera la consistenza. Alcuni esempi di marinate semplici da realizzare e adatte a molte pietanze
-marinata agrodolce
Far sciogliere un po’ di senape in 1 cucchiaio di aceto balsamico, quindi unire olio extravergine d’oliva, qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata con le forbici e 1 cucchiaio di miele;
-marinata all’arancia
Emulsionare con una frusta in una ciotolina qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva con un pezzetto di scorza d’arancia non trattata, tagliata a listarelle finissime, e un poco di succo dell’agrume, unendo poi all’emulsione un pizzico di sale, qualche grano di pepe verde e –qualche fronda di finocchietto o aneto;
marinata piccante
Aggiungere ad una emulsione di olio extravergine d’oliva e sale 1 peperoncino rosso spaccato e qualche fogliolina di basilico che fa colore e regala profumo.
Altri condimenti a crudo
Rientrano in questa categoria le varie combinazioni di aromatizzanti ed erbe con cui si possono realizzare condimenti per insalate e in particolare la scelta è vasta per quanto riguarda il condimento di verdure crude servite come antipasto o contorno.
-Condimento alle acciughe. Passare nel mixer 4 filetti di acciuga sott’olio, sgocciolati, con 1 ciuffo di prezzemolo, qualche fogliolina di maggiorana, 2 foglie di menta ed 1 cucchiaio di succo di limone. Diluire il composto ottenuto con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e insaporire con sale, pepe e foglie di menta spezzettate.
-Condimento al gorgonzola piccante. Sbattere in una ciotolina 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Unire 50 gr di gorgonzola piccante sbriciolato, 1 cucchiaio abbondante di nocciole tritate, emulsionare e insaporire con un pizzico di paprika dolce.
-Condimento alle erbe aromatiche. Mettere 2 tuorli in una ciotolina con un pizzico di sale e il succo di mezzo limone, e sbattere il composto con una frustina, incorporando 2 dl di olio extravergine d’oliva a filo. Aggiungere quindi 1 cucchiaio di basilico tritato e 1 cucchiaio di menta anch’essa tritata, 1 spicchio d’aglio cotto a vapore e ridotto in purè con una forchetta, e mescolare bene.
Il consiglio. L’insalata in foglie e i pomodori vanno sempre conditi poco prima di servirli a tavola per evitare che ‘si cuociano’. Se il condimento prevede, inoltre, l’uso di erbe aromatiche, affinché conservino intatto il loro profumo, esse devono, se possibile, essere sminuzzate con le mani. Nel caso di erbe con foglioline piccole, come timo e maggiorana, queste vanno staccate dai rametti facendoli scorrere tra le dita.