Il pesto è il sugo ligure per eccellenza, quello che i genovesi rivendicano con orgoglio e giudicano severamente quando lo preparano in altri luoghi.
Eppure la preparazione domestica del pesto è sempre più diffusa, probabilmente perchè il basilico è una delle piante maggiormente presenti nelle abitazioni e ad averla sempre lì prima o poi la tentazione di provarci viene.
Gli strumenti del mestiere sono il mortaio in marmo e il pestello in legno, senza i quali a detta dei genovesi non viene bene, per cui se al posto del mortaio si utilizza un tagliere e in luogo del pestello in legno uno in acciaio, nessuno lo vieta ma il risultato potrebbe non essere fedele all’originale.
Gli ingredienti per 4 persone
3 mazzetti di basilico fresco
parmigiano
pecorino
1-2 cucchiai di pinoli
olio extravergine d’oliva e sale
La fase iniziale consiste nel lavare le foglie di basilico in acqua fredda e nel farle asciugare distribuite su un canovaccio, all’aria aperta. Mentre il basilico si asciuga, cominciare a pestare l’aglio tagliato in spicchi e già inserito nel mortaio insieme al sale, un pizzico se fino, qualche grano se grosso.
Pestare accuratamente con movimento circolare e fitto (non un colpetto ogni tanto) fino a quando non compare il primo liquido verde.A questo punto aggiungere i pinoli, i formaggi grattugiati e alcune gocce di olio e riprendere a pestare, con metodica e ritmo. Da questa procedura minuziosa che mette alla prova la pazienza e la forza delle braccia deriva il particolare, caratteristico aroma del pesto, che si sprigiona dalle foglioline del basilico man mano che vengono schiacciate
Una volta pronto, il pesto risulta morbido e cremoso.
Dopo la preparazione, il pesto va mangiato: subito, direttamente, sulla pasta appena scolata, possibilmente una porosa e spessa che riesca ad assorbirlo tutto, a fondo.
Risulta essere tuttavia prassi conservarlo, perchè non è possibile iniziare da capo ogni volta che se ne ha voglia, per cui si possono utilizzare vasetti di plastica da congelare singolarmente, scaldandoli a bagnomaria prima dell’uso.
Altrimenti si può anche tenere in frigorifero per qualche giorno, avendo l’accortezza di allungarlo con l’olio di oliva fino a coprirne la superficie.
In ogni caso una volta a temperatura ambiente gli va aggiunta l’acqua di cottura della pasta, per ammorbidirlo.