Come indica il suo stesso nome, che letteralmente in francese significa ‘soffiato’, i soufflè sono preparazioni , salate o dolci, che cuocendo si gonfiano. Elemento fondamentale dei soufflè è l’albume che, montato a neve, ingloba piccolissime particelle d’aria che ne fanno aumentare il volume, rendendolo soffice e vellutato, e che, al calore del forno, si espandono facendo gonfiare la preparazione.
Per evitare che i soufflè si sgonfino è importante evitare che vengano posti in forno rapidamente, che il forno sia sempre preriscaldato a 220°C e poi tenuto a calore medio (160-180°C) e che non venga mai spento surante la cottura.
La preparazione deve essere servita appena estratta dal forno, ossia quando è diventata il doppio del volume originario e risulta dorata e croccante in superficie. Gli stampi devono essere sempre rotondi, con le pareti alte e lisce e di materiale che possa passare direttamente dal forno alla tavola, e vanno imburrati e infarinati prima di venire riempiti con il composto.
Preparazione del soufflè
Un volta fatto raffreddare il composto di base (di solito una besciamella) unire i tuorli mescolando con una frusta. Incorporare gli albumi montati a neve, mescolandoli con movimenti regolari dal basso verso l’alto. Versare il composto nello stampo imburrato e infarinato, passare in forno già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti.
Un consiglio. Gli albumi montati a neve soda sono una fse molto importante nella preparazione del soufflè. Poiché le uova dvono essere a temperatura ambiente, toglierle dal frigorifero almeno 1 ora prima di utilizzarle. Gli albumi non devono avere tracce di tuorlo e il recipiente e la frusta devono essere pulitissimi.
Risulta essere inoltre molto importante non riempire lo stampo del soufflè oltre i 2/3, altrimenti si rischia che il composto, raddoppiando di volume nel corso della cottura, debordi n modo eccessivo dallo stampo.
La ricetta del mini soufflè alle patate
Ingredienti per 4 persone
300 gr di patate a pasta bianca
1 dl di panna
4 uova
noce moscata
10 gr di pangrattato
80 gr di burro
sale e pepe
La preparazione
Lavare le patate e farle lessare per 30-35 minuti circa, quindi sgocciolarle, sbucciarle, passarle nello schiacciapatate e raccogliere il passato in un tegame.
Mettere il tegame sul fuoco a fiamma moderata, unire 60 gr di burro e, mescolando con un cucchiaio di legno, incorporare la panna. Togliere dal fuoco, salare e pepare. Separare i tuorli dagli albumi, unire i tuorli al passato di patate e insaporite con una grattata di noce moscata, poi lasciare raffreddare il composto per circa 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
Ungere con il burro rimasto 4 stampini e spolverizzarli con il pangrattato, montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporarli al composto di patate. Versare il composto negli stampini e cuocere nel forno già caldo a 190°C per circa 15-20 minuti.
Per ottenere un purè liscio e cremoso, quindi un soufflè più morbido, passare le patate nello schiacciapatate subito dopo averle sgocciolate e sbucciate, poiché quando sono ancora calde mantengono ancora un consistente grado di umidità.